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最近，白酒圈一则新闻引发热议：头上顶着一堆专家头衔，在贵州白酒界也算响当当的冯小宁，突然被仁怀市酒业协会“除名”，其担任的专业方面技术委员会副主任委员资格也被撤销。消息一出，不少人感慨：如今的“专家”头衔，似乎成了可以随意佩戴的装饰，只要混得熟、敢吆喝，就能被冠以“专家”“大师”“泰斗”之名。
但回溯白酒行业百年发展史，真正能担起“泰斗”二字的，从来不是靠头衔堆砌，而是靠实打实的贡献——他们或奠基工艺，或革新技术，或培育人才，用一生的坚守，让中国白酒从作坊里的“土酿”变成走向世界的文化符号。今天，我们就来聊聊白酒界真正的泰斗，他们才是中国白酒的脊梁。
Δ 秦含章（1908年2月15日—2019年8月15日），男，江苏无锡人，党员，九三学社社员，食品制造业科学家、工程技术专家，轻工业部食品发酵工业科学研究所原所长、高级工程师。（图为：汾酒试点期间的秦含章；图源：）
在白酒行业，秦含章是当之无愧的“活化石”。这位出生于1908年的学界巨匠，用一生的时间，为中国酿酒业铺就了“从经验到科学”的道路。
1931年，秦含章从上海国立劳动大学农学院毕业，后赴比利时、法国留学，专攻生物化学与发酵技术。 学成归国后，他婉拒了国外科研机构的邀约，毅然投身中国酿酒事业的研究与发展。当时，中国白酒酿造仍停留在师傅带徒弟的传统经验模式。
1950年代，秦含章牵头组建了新中国第一个酿酒科研机构，带着团队跑遍全国酒厂：在茅台，他蹲在窖池边记录发酵温度，从红缨子高粱里分析出适合酱酒发酵的微生物群；在汾阳，他拆解“清蒸二次清”工艺，用化学公式解释清香型白酒的“净爽”奥秘；在泸州，他盯着老窖泥研究，首次提出“窖泥微生物是浓香酒灵魂”的理论。
秦含章深谙授人以渔之道。1955年，他主编出版的《酿酒工业分析》开创了中国酿酒化学系统教材的先河，至今仍是行业入门必读经典。作为泰斗之师，他培养出周恒刚、沈怡方等一代宗师，为中国酿酒事业奠定了人才基石。
晚年的秦含章仍笔耕不辍， 80多岁 离职休养 时还 完成80余万字的《新编酒经》。90多岁出版了30万字的《酒文化小品集》，汇集了其400余首酒诗。350万字的《国产白酒的工艺技术和实验方法》也相继问世，他把一生积累的酿酒智慧浓缩成百万字巨著，也正是这份坚持，让中国白酒摆脱了“经验主义”的束缚，踏上了科学化发展的道路。
Δ 周恒刚（1918年9月28日—2004年6月16日），中国酒业科学巨匠，高级工程师。奉天旅顺（今辽宁大连）人。全国白酒行业著名专家、酒界泰斗、中国酿酒工业协会高级顾问、原河北省廊坊地区轻化工业局副局长、高级工程师，曾任北京光大实业厂技师、抚顺酒厂副工程师。（图为：1988年，周恒刚到古井酒厂酿酒车间视察“北斗计划”实施情况。图源：古井集团）
如果说秦含章是“拓荒者”，那周恒刚就是“奠基者”。这位被称为“白酒科学巨匠”的学者，用严谨的实验，为中国白酒搭建了第一个完整的科研体系。
1940年代，周恒刚从西北农学院毕业后，先在东北地区的酒厂当技术员，亲眼见过酿酒师傅因“出酒率低”被老板责骂的无奈。他暗下决心：“一定要让酿酒从‘看天吃饭’变成‘科学化生产’。”
1950年代，他作为核心专家参与了影响深远的“烟台酿酒操作法”研究。当时的山东烟台、威海等多地酒厂，酿酒工艺混乱，周恒刚与团队一起连续8个多月守在山东烟台、威海等多地酒厂车间，记录每一步的温度、湿度、发酵时间，最终总结出“低温发酵、定温蒸烧”的标准化流程，让出酒率提高了20%，质量稳定性大幅度的提高。这套方法后来被推广到全国，成为白酒工业化生产的“第一块基石”。
更重要的是，他推动了“全国评酒会”的诞生。1952年，第一届全国评酒会 在京召开， 周恒刚当时任中央食品工业部工程师，参与了技术标准制定，也 正是这次评酒会，选出了茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒“四大名酒”。
他还痴迷于“微生物世界”。1960年代，在那个显微镜都稀缺的年代，他带着学生在河北廊坊试点，首次系统分离窖泥功能菌（如己酸菌），证实了窖泥微生物与浓香型白酒风味的关系， 后来，他提出“窖泥老熟”和“人工培窖”技术，直接推动了浓香型白酒的全国普及。
晚年的周恒刚，把家里的书房改成了“微型实验室”， 致力于解决低度白酒（酒精度40%以下）的“浑浊”和“风味淡化”问题，提出“冷冻过滤+风味物质保留”方案，相关专利被多家酒企使用，据他女儿周心明回忆，周恒刚常年在家分析酒样，直到80岁仍坚持写实验笔记。 这种务实精神，让他成为行业公认的“最接地气的泰斗”。
Δ 赖高淮（1934年2月—2023年4月20日），四川泸州市人，1953年7月毕业于四川化工学校 ，之后考入军校，曾参加抗美援朝。1955年转业到泸州老窖曲酒厂工作，历任该厂化验员、技术员、助理工程师、科长、副厂长、高级工程师、总工程师等职务。为我国白酒行业和科研单位培养了大批人才。1991年被美国酒业董事会授予“国际酿酒大师”最高荣誉称号。（图源：泸州老窖）
浓香型白酒能占据中国白酒半壁江山，离不开赖高淮的贡献。这位被称为“中国窖父”的大师，一手破解了“老窖出好酒”的秘密，让浓香酒从“少数人的奢侈品”变成“大众的佳酿”。
天然老窖泥形成缓慢，一口好窖要等上百年。 1960年代，中国白酒行业面临老窖资源稀缺的问题， 赖高淮大胆提出： 人工培养老窖泥。带领团队用粮食、曲药、酒糟等原料，模拟老窖 环境，经过上百次实验，终于培育出“人工老窖泥”。用这种泥建的新窖池酿出的酒风味和老窖池不相上下，出酒率还提高了15%。这项技术 明显降低了浓香型白酒的生产门槛，使新建窖池能快速接近老窖的品质，后来被五粮液、剑南春等几十家酒厂采用，直接推动了浓香型白酒的普及 ， 从此人们尊称赖高淮是当之无愧的“中国白酒窖父”！
他的贡献远不止于此。1980年代，赖高淮受邀到法国、德国交流，把中国白酒的“固态发酵”工艺介绍给世界， 推动了中国白酒工艺的国际传播。 1991年更是被美国酒业董事会授予了“国际酿酒大师”最高荣誉称号。退休后，赖高淮仍在推广酿酒技艺，他编写的《浓香型白酒工艺学》，被翻译成多国语言。
Δ 沈怡方（1933年2月－2017年2月），我国著名白酒专家，曾任江苏省酿酒协会会长等职，曾受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课。受聘为全国第3届白酒国家评酒委员，并负责主持了第5届全国白酒评酒专家组工作。他在总结、发掘、提高、创新我国优质白酒传统生产的基本工艺方面取得了丰硕成果。（图源：微信公众号酒度）
1953年沈怡方毕业于华东化工学院有机合成专业，服从国家分配到内蒙古轻工科学研究所工作。他在内蒙期间专注于白酒酿造技术改良，尤其针对草原地区酒类生产特点（如奶酒、麸曲白酒）展开研究，为后期工作奠定基础。
1964年，沈怡方主持“大曲酒机械化生产研究”项目。在江苏洋河酒厂等企业试点中，他推动将传统的“人工踩曲”改进为“机械制曲”，并引入传送带等现代化设备，替代了繁重的“肩挑手扛”运输方式。这一革新不仅降低了工人劳动强度，还提高了曲药质量的稳定性。该技术在全国推广后，大曲酒产能明显提升，为白酒的普及奠定了基础。
1989年沈怡方作为第三届国家评酒会的核心专家之一，推动确立了浓、清、酱、米四大基础香型标准。并牵头编撰了《白酒生产技术全书》。该书系统梳理了浓香、清香、酱香等主要香型的工艺特点，成为白酒行业的技术权威著作，至今仍是酿酒工程师的重要参考。
1980年代，随着花了钱的人低度酒需求量开始上涨，沈怡方研发“冷冻过滤法”，成功解决低度白酒（如39度酒）因高级脂肪酸乙酯析出导致的“失光、浑浊”问题。这一技术获1985年国家科技进步奖，推动白酒行业从高度烈性酒向低度、健康化转型。如今，低度白酒已占据市场重要份额，他的贡献功不可没。
晚年的沈怡方仍活跃在行业一线，关注白酒技术创新与发展的新趋势。他多次强调：“传统不是包袱，而是根基；革新不是否定过去，而是让根基更加深厚。”这一理念使他成为连接传统酿造技艺与现代工业化的关键人物。2017年，沈怡方去世，但他对白酒行业的深远影响仍在延续。中国酒业协会评价他为“中国白酒科学技术创新的奠基人之一”，其技术成果至今惠及整个行业。
Δ 季克良，1939年4月24日出生于江苏南通市，毕业于江南大学（原无锡轻工业学院食品发酵专业）。工程技术应用研究员、高级工程师、中国白酒协会常务理事。曾担任贵州茅台集团董事长。（图源：）
提到茅台，就绕不开季克良。这位将毕生精力奉献给茅台的技术泰斗，不仅推动茅台酒从地方品牌成长为具有全国影响力的名酒，更为酱香型白酒的工艺标准化和行业发展作出奠基性贡献。
1964年，25岁的季克良从无锡轻工业学院（现江南大学）食品发酵专业毕业，被分配到贵州茅台酒厂工作。当时的茅台酒厂仍处于传统手工作坊阶段，虽然拥有九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特工艺，但缺乏系统的科学总结。
季克良深入生产一线，运用专业相关知识和科学办法来进行研究。他系统记录生产的基本工艺参数，分析微生物菌群变化，最终在1979年主持完成《提高茅台酒质量的工艺研究》课题，首次科学阐述了茅台酒生产的基本工艺原理。这项研究为茅台酒的质量稳定和工艺标准化奠定了基础。
在担任技术负责人期间（1983年起任副厂长，1991年任厂长），季克良推动了一系列重要变革：建立完善的质量控制体系，引入现代检测设备；主持制定茅台酒生产操作规程；推动产能从1978年的1000吨提升至2000年的6000吨；1996年牵头申报茅台酒酿造工艺成为国家机密技术。
作为全国白酒专家委员会成员，他参与制定了《酱香型白酒》国家标准（GB/T 26760-2011），推动酱香型白酒品类规范化发展。退休后仍担任茅台集团名誉董事长、技术总顾问，2015年荣获中国酒业功勋奖。
如今，茅台已成为市值万亿的世界级品牌，酱香型白酒占据中国白酒市场20%的份额。季克良说：“我真的爱茅台，实际上我一直热爱的是茅台的工艺，我做过很多职务，但我最喜欢的，还是做一个工匠，一个非遗传承人。”这种谦逊背后，是他对白酒事业最深的敬畏。
冯小宁被“除名”的事件，不过是当下白酒行业“头衔泛滥”的一个缩影。现在的不良媒体和山寨协会，只要给钱，就能批量“生产”专家；一些酒厂老板，买个“大师”头衔就敢自诩“行业权威”。这种乱象，不仅是对消费的人的误导，更是对秦含章、周恒刚等前辈的亵渎。
真正的泰斗，从来不需要头衔加持：秦含章90岁还在实验室记录数据，周恒刚 80岁仍坚持写实验笔记，赖高淮为了研究窖泥进行了上百次实验，沈怡方为了深入调研传统工艺，带领团队走访全国200多家酒厂，季克良在茅台一待就是60多年……他们的“勋章”，是酒厂墙上的感谢信，是行业教材里的署名，是消费者杯里那口醇厚的酒香。
中国白酒的未来，不在泛滥的头衔里，而在对“泰斗精神”的传承里——一辈子一件事，干到极致，做到纯粹。这，才是中国白酒最该珍视的“家底”。
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